2025年北京林業大學全國碩士研究生招生考試《食品化學》考試大綱
一、考試大綱的性質
食品化學是應用化學的理論和方法研究食品本質的科學，包括食品營養成分化學、風味化學、食品酶學和食品添加劑等，是食品科學與工程學科的專業基礎課。為了幫助考生明確復習范圍和有關要求，特制定該考試大綱。適用于報考北京林業大學食品與營養專業碩士研究生的考生。
二、考試內容
第1章 緒論
食品化學的概念、研究內容;食品化學的發展歷史;食品化學的研究方法;食品化學在食品工業中的作用。
第2章 水
水和冰的結構及物理特性;水與溶質間的相互作用;籠狀水合物;食品中水的存在狀態;水分活度的意義和計算;吸濕等溫線的概念和意義;滯后現象;水分活度與食品的穩定性;冷凍對食品穩定性的影響;含水食品的水分轉移;分子流動性對食品穩定性的影響等。
第3章 糖類
單糖的結構和性質;美拉德反應的機理、影響因素及其對食品品質的影響;單糖的焦糖化反應、與酸或堿的作用、氧化還原反應;低聚糖的結構和性質;食品中常見的低聚糖;多糖的結構、性質及功能;淀粉的結構、糊化、老化及改性;果膠的結構和凝膠的形成等。
第4章 脂類
脂肪的結構和組成;脂肪酸和脂肪的命名;天然油脂中脂肪酸的分布;油脂的物理性質;油脂的結晶特性、熔融特性、液晶態及乳化;油脂的自動氧化、光敏氧化和酶促氧化;抗氧化劑;油脂在高溫條件下的變化;油脂的質量評價;油脂加工工藝等。
第5章 氨基酸、肽和蛋白質
氨基酸的一般結構及物理化學性質;肽的結構和性質;活性肽;蛋白質的結構及物理化學性質;蛋白質的變性及影響因素;蛋白質的功能性質;蛋白質在食品加工和貯藏過程中的變化;食品中的常見蛋白質等。
第6章 維生素和礦物質
脂溶性維生素的結構、性質及來源;水溶性維生素的結構、性質及來源;礦物質的分類、基本性質和作用;維生素和礦物質在食品加工和貯藏中的變化等。
一般性了解內容： 酶、色素、呈味物質、呈香物質等。
三 考試要求
考生應掌握食品的基本成分和營養價值;掌握碳水化合物、脂類和蛋白質的結構、特性、功能及其在貯藏、加工過程發生的變化;掌握水分在食品中的作用;掌握有關維生素、礦物質的基本知識等。并能應用這些理論分析解決食品加工中出現的問題。
四 試卷結構
基本概念與理論內容占60-70%，應用性與開拓性內容占30-40%，總分150分。
五 考試方式及時間
考試方式為筆試, 時間為3小時。
六 主要參考書目
1.《食品化學》(第四版)，闞建全主編，中國農業大學出版社，2021
2. 《食品化學》(第二版)，江波、楊瑞金主編，中國輕工業出版社，2019
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