2024年東北林業大學非全日制研究生招生考試《食品化學》考試大綱
考試內容范圍:
一、前言
1. 要求考生掌握食品化學的研究內容。
2. 要求考生掌握食品原料及食品在加工和儲藏運輸過程中發生哪些主要的化學變化。
二、水
1. 要求考生掌握食品中水與非水成分之間的作用關系。
2. 要求考生掌握水分活度及其對食品保藏的意義。
3. 要求考生掌握水的等溫吸附曲線及應用意義。
三、蛋白質
1. 要求考生掌握蛋白質的空間結構和穩定空間構象的作用力。
2. 要求考生掌握氨基酸結構及分類。
3. 要求考生掌握蛋白質乳化功能和組織化功能的相關知識。
4. 要求考生掌握影響蛋白質變性的物理和化學因素。
5. 要求考生掌握加工條件對蛋白質功能性質和營養價值的影響。
四、碳水化合物
1. 要求考生掌握碳水化合物的美拉德反應和焦糖化反應的相關知識；
2. 要求考生掌握淀粉和果膠的結構、性質、功能和應用的相關知識。
3. 要求考生掌握多糖的理化性質。
五、脂類
1. 要求考生掌握脂肪的結構及性質
2. 要求考生重點掌握油脂的氧化和抗氧化相關知識；
3. 要求考生掌握熱加工對油脂的影響。
六、維生素和礦物質
1. 要求考生掌握維生素E 和維生素C 的結構及在加工中影響其穩定性的因素；
2. 要求考生重點掌握在食品加工中的控制維生素和礦物質損失的方法。
七、色素
1. 要求考生重點掌握四吡咯色素、花青素和花色苷的基本結構和性質以及在食品加工和貯藏中變化的相關知識。
2. 要求考生掌握天然食用色素來源、生理活性及應用趨勢。
八、風味化學
1. 要求考生重點掌握甜味、苦味、咸味、酸味等滋味產生機理及代表性的物質；
2. 要求考生重點掌握風味物質的形成途徑，控制措施和香氣的增強。
參考書目：
闞健全，《食品化學》，中國農業大學出版社，第四版。
考試須知：
考試總分：150 分；考試時間：3 小時；考試方式：筆試。
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