2024年暨南大學(xué)非全日制研究生招生考試《食品化學(xué)》考試大綱
一、考查目標(biāo)
《食品化學(xué)》是報(bào)考暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)(一級(jí)學(xué)科)碩士的考試科目之一。為幫助考生明確考試復(fù)習(xí)范圍和有關(guān)要求，特制定本考試大綱，適用于報(bào)考暨南大學(xué)碩士學(xué)位研究生的考生。
要求考生全面系統(tǒng)地掌握有關(guān)食品化學(xué)的基本概念、原理以及食品成分在加工和貯藏過(guò)程中的化學(xué)變化;能針對(duì)食品品質(zhì)的變化，分析有關(guān)食品化學(xué)方面的原因，基本了解最前沿的食品化學(xué)的進(jìn)展和發(fā)展趨勢(shì)。
二、考試形式和試卷結(jié)構(gòu)
1. 試卷滿分及考試時(shí)間
本試卷滿分為 150 分，考試時(shí)間為 180 分鐘。
2. 答題方式
答題方式為閉卷、筆試。
3. 試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)
(1) 基本概念、基本理論、基本知識(shí)等方面 100 分
(2) 應(yīng)用理論和方法解決實(shí)際問(wèn)題和綜合知識(shí)應(yīng)用題等方面 50 分
4. 試卷題型結(jié)構(gòu)
名詞解釋(4 小題，10 分) 填空題(30 小題，30 分) 簡(jiǎn)答題(5 小題，50 分)
綜合性答題(4 小題選答 3 小題，60 分)。
三、考查范圍
掌握水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、食品中水的存在狀態(tài)、水和溶質(zhì)之間的相互作用， 食品中水的類型(自由水、結(jié)合水)、定義和特點(diǎn)、理解水分活度和水分吸濕等溫線的概念及意義，水分活度與食品穩(wěn)定性，凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。
掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；單糖、低聚糖的主要物理性質(zhì)及其在加工過(guò)程中的化學(xué)變化；焦糖化反應(yīng)的主要?dú)v程和應(yīng)用；Maillard 反應(yīng)的主要?dú)v程、應(yīng)用和控制、Maillard 反應(yīng)對(duì)食品安全的影響；淀粉的老化、糊化;多糖(果膠、纖維素、其它多糖膠體)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用(功能特性)；了解功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。
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