2024年河南農業大學非全日制研究生招生考試《食品化學》考試大綱
考試要求：
1、本考試大綱適用于報考河南農業大學食品科學與工程一級學科下各二級學科及農業碩士食品加工與安全領域碩士研究生的入學考試。
2、要求考生全面系統地掌握食品化學的基本概念、原理以及食品成分在加工和貯藏過程中的化學變化;能針對食品品質的變化，分析有關食品化學方面的原因;了解食品化學的進展和發展趨勢。
考試方式：筆試，閉卷。
答題時間：180分鐘
考試題型及比例：(150分)
1、名詞解釋 約 15%
2、判斷改錯 約 15%
3、簡答題 約 40%
4、論述題 約 30%
基本內容及范圍：
第一章 水分
一、水分子的締合作用，水與溶質的相互作用;
二、食品中水的類型、定義和特點;
三、水分活度及水分吸濕等溫線的概念及意義;
四、水和冰的結構及在食品體系中的行為對食品的質地、風味、穩定性和易腐敗性的影響;
第二章 蛋白質
一、氨基酸的物理化學性質;
二、蛋白質的結構和一般性質、維持蛋白質結構作用力;
三、蛋白質的功能性質;
四、蛋白質在加工中的物理、化學及營養變化;
五、蛋白質的變性及其對食品品質的影響;
六、蛋白質的功能性質及其在貯藏加工過程中的變化以及食品加工條件對食品品質和營養、安全的影響;
第三章 碳水化合物
一、低聚糖、多糖的概念;
二、單糖、低聚糖的主要物理性質及其在加工過程中的化學變化;
三、焦糖化反應的主要歷程和應用;
四、Maillard 反應的主要歷程、應用和控制、Maillard 反應對食品安全、營養的影響;
五、淀粉的老化、糊化;
六、多糖的結構、性質及其在食品中的應用(功能特性);
七、膳食纖維的生理活性。
第四章 脂質
一、脂質分類、功能、結構和組成、脂肪酸的組成分布;
二、油脂的物理性質、油脂的化學性質、油脂的質量評價;
三、油脂的同質多晶現象，固體脂肪指數;
四、油脂中常見乳化劑的乳化原理;
五、油脂自動氧化的自由基反應歷程，酚類及類胡蘿卜素的抗氧化機理;
六、油脂加工的化學原理和方法、油脂加工化學的原理及應用，反式脂肪的形成及其危害;
七、油脂的劣化，高溫下油脂的劣化、煎炸用油的劣化;
第五章 維生素和礦物質
一、水溶性維生素種類及性質;
二、脂溶性維生素種類及性質;
三、重要礦物質的性質;
四、常見維生素、礦物質的穩定性、在食品加工、貯藏中所發生的物理化學變化以及對食品品質產生的影響;
第六章 食品色素和著色劑
一、卟啉類色素;類胡蘿卜素色素;多酚類色素;
二、常見食品天然色素的化學結構以及基本的物理化學性質;
三、酶促褐變及其機理、酶促褐變的條件、酶促褐變的防止;
四、常見食品天然色素可能在食品貯藏加工中發生的重要變化及其條件;
五、食品貯藏和加工中的酶促褐變及其抑制。
第七章 食品風味物質
一、食品風味的概念;
二、基本味感物質、味閾值的定義、味感的相互作用;
三、酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀等味感物質性質及呈味機理;
四、食品中香氣形成的機理和途徑，常見香味增強劑在食品中的應用。
參考書目：
1.闞建全主編，《食品化學(第3版)》，北京:中國農業大學出版社，2016
2.謝筆鈞主編，《食品化學(第三版)》，北京:科學出版社，2011
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